GELATIN
Pengertian
Gelatin atau
gelatin (dari bahasa Latin: gelatus berarti "kaku", "beku")
adalah zat tidak berwarna,
rapuh (saat kering).
Zat ini berasal dari kolagen yang diperoleh dari berbagai bahan
baku hewan. Biasanya
digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam makanan, obat-obatan farmasi,
fotografi, dan manufaktur kosmetik. Zat yang mengandung gelatin memiliki fungsi yang
sama dengan
"agar-agar".
Gelatin adalah
bentuk ireversibel hidrolisis kolagen, dimana hasil hidrolisis dalam pengurangan
fibril protein menjadi peptida yang lebih kecil, yang akan memiliki rentang
berat molekul yang luas terkait dengan metode fisik dan kimia dari denaturasi,
berdasarkan proses hidrolisis. Gelatin
ditemukan di sebagian besar permen gummy, serta produk-produk
lainnya seperti marshmallow, dan beberapa es krim, dips, dan yogurt. Gelatin
untuk digunakan umumnya
berbentuk lembaran, butiran, atau bubuk. jenis instan dapat ditambahkan ke
makanan setalah direndam dalam
air terlebih dahulu.
Komposisi dan Kandungan Gelatin
Gelatin adalah campuran dari peptida dan protein yang
diproduksi oleh hidrolisis parsial kolagen diekstraksi dari kulit, tulang, dan
jaringan ikat hewan seperti sapi, ayam, babi, dan ikan. Selama hidrolisis, molekul
alami antara helai kolagen individu dipecah dan disusun kembali menjadi bentuk lebih mudah. komposisi
kimianya, dalam banyak hal, erat mirip dengan kolagen induknya. nilai fotografi
dan farmasi dari gelatin umumnya bersumber dari tulang sapi dan kulit babi.
Gelatin mudah larut dalam air panas dan membentuk gel pada
pendinginan. Ketika ditambahkan langsung ke air dingin, itu tidak larut dengan
baik, namun. Gelatin juga larut dalam kebanyakan pelarut polar. Kelarutan
ditentukan dengan metode pembuatan. Biasanya, gelatin dapat tersebar dalam asam
relatif terkonsentrasi. dispersi tersebut stabil selama 10-15 hari dengan
perubahan sedikit atau tanpa bahan kimia dan cocok untuk tujuan pelapisan atau
ekstrusi ke dalam bak pengendap.
Sifat mekanik
dari gel gelatin sangat sensitif terhadap variasi suhu, sejarah termal
sebelumnya dari gel, dan jumlah waktu elapsing. gel ini ada lebih dari hanya
rentang suhu yang kecil, batas atas menjadi titik leleh gel, yang tergantung
pada gelatin kelas dan konsentrasi, tetapi biasanya, kurang dari 35 ° C (95 °
F) dan batas bawah titik beku di mana es mengkristal. Titik leleh atas adalah
di bawah suhu tubuh manusia, faktor yang penting bagi mouthfeel dari makanan
yang diproduksi dengan gelatin. Viskositas campuran gelatin-air adalah terbesar
ketika konsentrasi gelatin tinggi dan campuran tetap dingin pada sekitar 4 ° C
(39 ° F). Kekuatan gel diukur dengan menggunakan tes Bloom.
Standar
mutu gelatin
Karakteristik
|
Syarat
|
Warna
Bau, rasa
Kadar air
Kadar abu
Logam berat
Arsen
Tembaga
Seng
Sulfit
|
Tidak berwarna
Normal (dapat diterima konsumen)
Maksimum 16 %
Maksimum 3,25 %
Maksimum 50 mg/kg
2 mg/kg
30 mg/kg
100 mg/kg
1000 mg/kg
|
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995)
Baca :
Proses
Produksi Gelatin
Pada prinsipnya proses
produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses
basa. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Tipe produk
akhirnya ada dua, yaitu tipe A dan tipe B.
- Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan
baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam
klorida, asam sulfat, asam sulfit, dan asam fosfat. Sehingga proses ini disebut
proses asam.
- Dalam pembuatan gelatin tipe B,
perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur.
Proses
pembuatan gelatin dibagi menjadi 3 tahap :
1.
Penghilangan komponen non kolagen dari
bahan baku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen
Proses
penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing,dilakukan
pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaituantara
32 – 80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Wars danCourts,
1977).
Pada tulang,
sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukanproses demineralisasi
yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garamlainnya dalam tulang,
sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein(Utama, 1997). Menurut
Wiyono (1992), asam yang biasa digunakan dalam prosesdemineralisasi adalah asam
klorida dengan konsentrasi 4 – 7 %. Sedangkan menurutHinterwaldner (1977),
proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadahtahan asam selama
beberpa hari sampai dua minggu.
Selanjutnya
pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling)yang bertujuan
untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagenmenjadi gelatin
(Surono, et al., 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukandengan larutan
asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat,suksinat,
tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkanasam
anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat.Jenis pelarut alkali yang umum digunakan
adalah sodium karbonat, sodiumhidroksida, potassium karbonat dan potassium
hidroksida (Choi and Regestein, 2000).
2. Konversi
kolagen menjadi gelatin
Tahapan selanjutnya, kulit dan
ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan.Ekstraksi bertujuan untuk
mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimumdalam proses ekstraksi adalah
40 – 50oC (Choi and Regenstein, 2000) hingga suhu100oC (Viro, 1992). Ekstraksi
kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH4 – 5 karena umumnya pH
tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen- komponenprotein non
kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan (Hinterwaldner, 1997)
Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untukmencegah denaturasi
lanjutan (Utama, 1997).
3. Permurnian
serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.
Larutan
gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelumdilakukan
pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutangelatin
sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan
denganmenggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada
suhu 40 –50oC (Choi and Regenstein, 2000) atau 60 – 70oC (Pelu et al., 1994).
Pengecilanukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga
proses dapatberlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang
dihasilkanlebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Utama, 1997).
Fungsi
Gelatin
Gelatin
sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya
yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino
dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino
essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi-fungsi
gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara
lain :
- Jenis
produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal,
membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa,
pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
- Jenis
produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi
dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
- Jenis
produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu
asam, keju cottage, dll.
- Jenis
produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat
bahan pengisi pada roti-rotian, dll
- Jenis
produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan
wine.
- Jenis produk buah-buahan:
berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari
kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan
keawetan buah.
- Jenis produk permen dan produk
sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya
gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya
lengket di mulut.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Sumber :
Tekno
Pangan dan Agroindustri Volume 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.
