TENTANG GELATIN

GELATIN

Pengertian

Gelatin atau gelatin (dari bahasa Latin: gelatus berarti "kaku", "beku") adalah zat tidak berwarna, rapuh (saat kering). Zat ini berasal dari kolagen yang diperoleh dari berbagai bahan baku hewan. Biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel dalam makanan, obat-obatan farmasi, fotografi, dan manufaktur kosmetik. Zat yang mengandung gelatin memiliki fungsi yang sama dengan "agar-agar".

Gelatin adalah bentuk ireversibel hidrolisis kolagen, dimana hasil hidrolisis dalam pengurangan fibril protein menjadi peptida yang lebih kecil, yang akan memiliki rentang berat molekul yang luas terkait dengan metode fisik dan kimia dari denaturasi, berdasarkan proses hidrolisis. Gelatin ditemukan di sebagian besar permen gummy, serta produk-produk lainnya seperti marshmallow, dan beberapa es krim, dips, dan yogurt. Gelatin untuk digunakan umumnya berbentuk lembaran, butiran, atau bubuk. jenis instan dapat ditambahkan ke makanan setalah direndam dalam air terlebih dahulu.

Komposisi dan Kandungan Gelatin

Gelatin adalah campuran dari peptida dan protein yang diproduksi oleh hidrolisis parsial kolagen diekstraksi dari kulit, tulang, dan jaringan ikat hewan seperti sapi, ayam, babi, dan ikan. Selama hidrolisis, molekul alami antara helai kolagen individu dipecah dan disusun kembali menjadi bentuk lebih mudah. komposisi kimianya, dalam banyak hal, erat mirip dengan kolagen induknya. nilai fotografi dan farmasi dari gelatin umumnya bersumber dari tulang sapi dan kulit babi.

Gelatin mudah larut dalam air panas dan membentuk gel pada pendinginan. Ketika ditambahkan langsung ke air dingin, itu tidak larut dengan baik, namun. Gelatin juga larut dalam kebanyakan pelarut polar. Kelarutan ditentukan dengan metode pembuatan. Biasanya, gelatin dapat tersebar dalam asam relatif terkonsentrasi. dispersi tersebut stabil selama 10-15 hari dengan perubahan sedikit atau tanpa bahan kimia dan cocok untuk tujuan pelapisan atau ekstrusi ke dalam bak pengendap.

Sifat mekanik dari gel gelatin sangat sensitif terhadap variasi suhu, sejarah termal sebelumnya dari gel, dan jumlah waktu elapsing. gel ini ada lebih dari hanya rentang suhu yang kecil, batas atas menjadi titik leleh gel, yang tergantung pada gelatin kelas dan konsentrasi, tetapi biasanya, kurang dari 35 ° C (95 ° F) dan batas bawah titik beku di mana es mengkristal. Titik leleh atas adalah di bawah suhu tubuh manusia, faktor yang penting bagi mouthfeel dari makanan yang diproduksi dengan gelatin. Viskositas campuran gelatin-air adalah terbesar ketika konsentrasi gelatin tinggi dan campuran tetap dingin pada sekitar 4 ° C (39 ° F). Kekuatan gel diukur dengan menggunakan tes Bloom.

Standar mutu gelatin

Karakteristik	Syarat
Warna Bau, rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit	Tidak berwarna Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16 % Maksimum 3,25 % Maksimum 50 mg/kg 2 mg/kg 30 mg/kg 100 mg/kg 1000 mg/kg

                        Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995)

 

Baca :  

• Daftar lagu anak yang akan segera punah, jika tidak dilestarikan

• Lirik Lagu wajib Nasional yang menggugah perasaan 

• Serba-Serbi Negara Denmark

• Samakah Republik Dominica dan Commonwealth Dominica?

 

Proses Produksi Gelatin

Pada prinsipnya proses produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Tipe produk akhirnya ada dua, yaitu tipe A dan tipe B.

•  Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit, dan asam fosfat. Sehingga proses ini disebut proses asam.
• Dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur.

Proses pembuatan gelatin dibagi menjadi 3 tahap :

1.      Penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen

      Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing,dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaituantara 32 – 80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Wars danCourts, 1977).

      Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukanproses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garamlainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein(Utama, 1997). Menurut Wiyono (1992), asam yang biasa digunakan dalam prosesdemineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4 – 7 %. Sedangkan menurutHinterwaldner (1977), proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadahtahan asam selama beberpa hari sampai dua minggu.

      Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling)yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagenmenjadi gelatin (Surono, et al., 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukandengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat,suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkanasam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat.Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodiumhidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida (Choi and Regestein, 2000).

2.      Konversi kolagen menjadi gelatin

Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan.Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimumdalam proses ekstraksi adalah 40 – 50oC (Choi and Regenstein, 2000) hingga suhu100oC (Viro, 1992). Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH4 – 5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen- komponenprotein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan (Hinterwaldner, 1997) Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untukmencegah denaturasi lanjutan (Utama, 1997).

3.      Permurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.

Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelumdilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutangelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan denganmenggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40 –50oC (Choi and Regenstein, 2000) atau 60 – 70oC (Pelu et al., 1994). Pengecilanukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapatberlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkanlebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Utama, 1997).

Fungsi Gelatin

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :

1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

 -----------------------------------------------------------------------------------------------------

Sumber :

https://jayamaharosni.wordpress.com/2011/07/01/gelatin/

https://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin

Tekno Pangan dan Agroindustri Volume 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.